Transcript
Welke cateringtrends moet je als organisator volgen om helemaal mee te zijn? Foodtrucks, veggie of eerder wereldkeuken? Ik vraag het aan Steven de Cock van J&M Catering.
Dag Steven, welkom bij ons in de studio.
Dag Kevin. Hi.
Cateringtrends: wat is er allemaal aan het veranderen op het vlak van catering?
Goh, er zijn een aantal factoren natuurlijk die ervoor zorgen dat de trends vandaag zijn wat ze zijn. En ik denk dat dan vooral in eerste instantie aan de crisis die in 2008 de kop opstak. Op dat moment hebben bedrijven -particulieren weliswaar ook, maar we voelen het vooral bij de bedrijven - de kraan van de budgetten toch wel wat toegeschroefd, in de zin dat daar waar er voor die periode heel wat budgetten konden worden vrijgemaakt - het budget was vaak onderschikt wanneer er een evenement werd georganiseerd - zien we nu toch wel vaak dat die budgetten vaak kritisch onder de loep worden genomen, en er wordt enorm beknibbeld. Ze verwachten heel wat, maar dan voor iets minder centen. Maar hoe ga je dat dan als cateraar vertalen? Het is voor ons heel belangrijk om daar toch nog de verwachtingen van je klant te gaan invullen. Het is vooral belangrijk om creatief na te denken, om creatieve formules uit te werken, die ervoor zorgen dat we door minder arbeidskrachten, door minder arbeidsintensieve formules te creëren, zodat je bijvoorbeeld meer in self-service gaat werken tijdens het evenement, dat mensen zichzelf gaan bedienen waardoor er uiteraard minder personeel voorzien dient te worden.
Moet ik me dat dan ook echt voorstellen als meer walking dinners?
Sowieso walking dinners inderdaad, dat zijn de formules die het meest geapprecieerd worden. Mensen gaan - zoals ik net zei - in self-service dingen nemen, waardoor er heel wat personeel bespaard wordt achter je buffetten, wat natuurlijk ervoor zorgt dat je de budgetten wat kan gaan drukken.
Is dat voor de catering een groot deel van de kosten?
Ja, je moet toch rekenen dat in de opbouw van je kosten het personeel gauw 40% van je kostprijs bedraagt.
Dus daarop gaan bezuinigen zorgt... Dan moet je creatiever zijn.
Dan moet je inderdaad creatief zijn, ja. Dat klopt.
Wat zijn zo nog dingen die jullie zien veranderen?
Wat zien we nog veranderen? Het ecologische aspect is een heel belangrijk onderdeel tegenwoordig. Dus de bedrijven vinden hun ecologische voetafdruk ontzettend belangrijk. Niet alleen bij hun in hun sector, maar als er evenementen georganiseerd worden, dan wensen ze dat door te trekken. Daarom dat het bij ons in het uitwerken van de formules heel belangrijk is om bijvoorbeeld met heel wat biologische producten te gaan werken. De formules die we tegenwoordig aanbieden zijn bijna uitsluitend biologisch. Uiteraard heeft dat natuurlijk ook een prijskaartje dat daartegenover staat.
Want dat is natuurlijk in schril contrast met puntje 1.
Ja klopt inderdaad. Streekgebonden producten, dat is ook ontzettend belangrijk. Vegetarisch, 20% van de gerechten die we tegenwoordig in de formules steken zijn vegetarische formules.
Is dat op specifieke vraag van klanten?
Je merkt toch wel dat klanten dat verwachten. Vegetariërs... Een X aantal jaren terug was daar amper sprake van, of had je misschien één a twee mensen op een evenement die vegetariër waren, en daar zien we toch wel dat dat aandeel vandaag ontzettend stijgt.
En daar speel je dan op in?
Ja, inderdaad.
Zijn er nog zo van die trends die we zien?
De wereldkeuken. De wereldkeuken is iets dat nog altijd... Dat is al jaren hoor, dat dat meedraait, maar daar zien we toch, en vooral het laatste jaar, dat bijvoorbeeld het gebruik van foodtrucks is zo een gegeven waar dan de verschillende continenten aan bod komen. Dat zijn toch wel zaken die ook wel nog belangrijk zijn tegenwoordig.
Hoe gaan jullie daar als... Ik weet niet of ik het zo mag zeggen; als klassieke cateraar mee om, met bijvoorbeeld foodtrucks?
Wij hebben zelf ook een foodtruck, hè. Dus de combinatie van beide formules zijn perfect mogelijk. Je zou een aantal foodtrucks kunnen plaatsen en daarnaast klassiek met buffetten kunnen werken, of uitsluitend met foodtrucks. Dat zijn zaken die ook wij aanbieden aan onze clientèle tegenwoordig.
Als we over foodtrucks spreken, dan hebben we het meteen eigenlijk ook over een stuk beleving, want daar draait het dan toch om.
Ja, inderdaad. Het is vandaag de dag niet enkel belangrijk om lekkere voeding te gaan serveren, maar ook de manier waarop dat gepresenteerd wordt is ontzettend belangrijk. Niet alleen de presentatie van je voeding, maar ook je buffet- meubilair, je decoratie, je licht, je muziek, de locatie zelf, zijn zaken die allemaal meespelen in dat belevingsverhaal. Het is het modewoord van het voorbije jaar en in onze sector is dat niet anders.
Wat je een aantal jaren geleden heel sterk zag opkomen is alles wat show-cooking en zo verder betreft. Is dat nog steeds aan de orde of is dat met het terugdringen van personeel, arbeidskosten, wat aan het afnemen?
Ja, wij werken uiteraard het liefst met personeel dat de gasten gaat bedienen achter het buffet, waar dan inderdaad een deel aan show-cooking wordt gedaan, maar daar hebben we toch gemerkt dat het laatste jaar daar wat vaker vanaf wordt gestapt. Puur omwille van budgettaire redenen, ja.
In heel andere aspecten van evenementen hebben we het over vereenvoudiging van dingen. Zien we ook dat in de catering terugkomen?
Ja, absoluut. Een aantal jaren terug was men gek van de moleculaire keuken, van heel veel schuimpjes, zalfjes, enzovoorts. Maar dat is volledig opzij geschoven, zal ik zeggen. Mensen willen vandaag een pure keuken, een eerlijke keuken, eerlijke gerechten. Op smaak gebracht. Wel gerechten van topkwaliteit, maar zo evenwichtig en gezond mogelijk.
Oké Steven, dank om al deze trends met ons te delen.
Graag gedaan.
En u, beste kijker: bedankt voor het kijken en alweer tot volgende week!
