Wijn basics voor eventmanagers - De basis (deel 1)

Transcript

In deze minireeks over wijn voor event managers leer je van sommelier Pieter Raeymaekers alle wijnbasics die jij moet kennen.

Dag Pieter, welkom in de studio.

Dag Kevin.

We gaan het over één van mijn favoriete onderwerpen hebben. Wijn. En meer bepaald de basics die je als event manager moet kennen.

Misschien starten met het leukste: het proeven?

Kan zeker, ja. Proeven is erg belangrijk natuurlijk, hé.

We komen allemaal in aanmerking of in aanraking met wijn. En soms met veel aandacht en soms met minder aandacht proeven wij wijnen.

Als we wijnen selecteren, proberen we met aandacht te proeven. Zodanig dat we de wijn juist, qua kwaliteit en qua prijs, kunnen inschatten. Dus dat is belangrijk.

En, ja, voor je begint te proeven, moet je de juiste omstandigheden creëren.

Dus voldoende licht. Goed licht.

Geen geurtjes. Niet teveel geurtjes die storend zijn.

Een proper glas. Een goed glas om te proeven. Dat is erg belangrijk.

Een goed glas, wat is een goed glas?

Een goed glas is een glas...

Hier staat er eentje. Een goed glas is een glas dat een kelk heeft, die zich sluit naar boven, zodanig dat de aroma's zich centreren naar de neus toe.

Niet te groot. Niet te klein.

Een goede hoogte.

Belangrijk is ook de dikte van het glas. Je kent wel die bollekes. Die kleine bollekesglazen zo, met dikke randen. Die zou ik niet aanraden. Als je daar je lippen rond zet, dan gaat het helemaal verloren. Dus een dun glas.

En dat is het belangrijkste, eigenlijk. Een gesloten kelk. En een dun glas. En niet te zwaar. En proper.

Want dat zie je nog wel veel, dat de glazen gewoon niet proper zijn. Dus de juiste attributen om uw glazen schoon te krijgen, is erg belangrijk.

Ja, zeker als je ze op tafel op uw evenement zet. Dan moeten ze wel proper zijn.

Ja, dat zijn de basics, maar er wordt veel gezondigd tegen die olympische minima, eigenlijk. En dat is wel belangrijk, dat dat goed zit.

Oké, je hebt de setting gezet.

Ja, een lichte ondergrond ook. Of een witte ondergrond, zodanig dat je kan kijken naar het glas. Of naar de wijn in het glas.

En dan kijk je, dat is het eerste wat je doet. Met de ogen. Je kijkt naar de wijn. Naar de kleur van de wijn. Naar de intensiteit van de wijn. Dus daar begin je mee. Dat geeft je indicaties. Maar ook niet zoveel meer.

Wat kan je daaraan zien?

Je kan daaraan zien, bijvoorbeeld, een lichtrode wijn, als die heel licht is, is die veelal iets lichter qua structuur.

Veelal zeg ik, want er zijn ook weer uitzonderingen. Als je gaat naar barolo's, nebbiolo…

Iedereen kent misschien wel Barolo's, maar die zijn niet zo donker van kleur. Die zijn licht, maar die hebben stevige tannines en zijn zwaar gestructureerd. Dus het kan u ook misleiden. Dus, nooit afgaan, volledig, op de kleur of de intensiteit van de wijn.

Dat is al één. Maar, als je later dan geroken en geproefd hebt, kan je er wel naar teruggaan en kijken van: oké, wat zegt mij dat nu over de wijn. Het geeft u indicaties, maar niet op blindstaren.

Ik zie sommige wijnkenners ook kijken naar hoe die wijn over dat glas traant.

Tranen noemen ze dat. Tranen is ook zoiets, daar wordt veel over gezegd. Tranen zegt u iets over de viscositeit van de wijn. Hoe dik die tranen zijn, of hoe dun. En die viscositeit , dat gaat over glycerine dan. En die glycerine, die zegt u iets en niks. Dus ook daar weer: er wordt veel gekeken naar de tranen, maar ja, ook weer met een korreltje zout.

Dus als beginner is dat misschien nog niet hetgeen waar je het meest op moet letten.

Nee, ik zou dat niet doen. Ik zou zeggen: kijk naar de kleur.

Is die heel licht, wit dan, of gaat dat meer naar de gele kleur? Dat zegt je al iets, naar houtgebruik, naar type druiven en zo.

En rood ook: heel lichtrood, of heel donker, zwaar, paars bijna. Ook de ouderdom. Dat kan je wel. Dat is wel een belangrijke. Uit de kleur kan je wel veel afleiden. Dus een meer steenkleur, zo brick-kleur, of naar koper toe of zo. Dat wilt zeggen dat de wijn, de rode wijn dan, wat ouder is. Daar kan je wel iets uit afleiden. Voilà.

En dan heb je dat gedaan en dan is het natuurlijk de geur. De neus. Belangrijk.

Ook daar eerst intensiteit. Hoe stuivend is die? Hoe springt die uit het glas? Of is die eerder meer gedempt?

En dan de aroma's natuurlijk. Welk type aroma's? En dan ga je van de fruitaroma's: citrus of de steenvruchten of meer naar appel toe of naar peer of...

Noem maar op. Dan heb je een heel...

Maar dat op zich is al een vak, hé? Want...

Ja, dat is leren. Dat is een neus of een geur- en smaakgeheugen creëren. Dus je gaat niet, van de eerste dag dat je begint te proeven, dat geheugen creëren. Dus je moet eigenlijk heel veel proeven en ruiken, om dat geheugen, die associaties in uw hersenen te bouwen. Zodanig dat je, als je terug hup...

Oké, dat is aardbei. Dat is aardbei. En wat zegt aardbei mij?

Maar dan heb je toch ook eerst een referentiekader nodig? Je moet toch op een gegeven moment aangeleerd worden: dit is aardbei.

Ja en het beste is, daarvoor, effectief lessen te gaan volgen. Dus als je dat op je eentje doet, is dat moeilijker. Dus het is goed dat je dat referentiekader krijgt. En dat je dat krijgt van een professional. Dat je dat niet ergens, ja, bij een vriend die er weinig van afweet of zo, of bij een dubieuze handelaar gaat doen. Dus ik stel dan voor dat je naar een professionele opleiding gaat. Met mensen die daarvoor vijf, zes, tien jaar gestudeerd hebben. En zo zijn er wel een paar. Dus ik kan daar wel tips over geven.

Je hebt de Franse school. Sommelier. Waar je wat meer rond service en zo gaat. Proeven, kennis en service.

En dan heb je meer de Angelsaksische school, met WSET. Die dat ook allemaal doet, maar daarbovenop veel meer rond wijnbusiness, wijnmarketing, wijnhandel en zo. Ook daar ga je dingen aangeleerd krijgen. En als ik dan event manager zou zijn, zou ik eerder voor die school kiezen. Omdat je daar ook het breder kader krijgt van de wijnwereld. Voilà. En dat kan je in Antwerpen volgen, in Gent, in Brussel.

Oké, ogen, neus. Nu mogen we eindelijk proeven?

We mogen proeven. Er gaat even...

Als je proeft, dan gaat het...

Dan neem je wel wat tijd, om te ruiken vooral. Ja, dus dat moet je zeker doen. Dan proef je. En proeven is natuurlijk kijken naar zuurtegraad. Naar de tannines. Naar de zoetheid van de wijnen. Dus dat zijn indicatoren die u iets zeggen. En naar de smaak. De smaakintensiteit. Hoe intens is deze wijn? Hoeveel body heeft deze wijn? Body is structuur, vlezigheid. Power, schouders. En dat ga je allemaal gaan taxeren. Van heel licht, tot heel stevig of heel uitgesproken. En dat zegt u dan weer iets over de druif, de kwaliteit van de wijn enzoverder. En als je dan echt gaat kijken naar: oké, wat is die wijn nu qua kwaliteitsniveau? Dan ga je al die parameters tegen elkaar afwegen. Dus dan gaat het over balans. Zitten de tannines met de zuren en het fruit in balans? Is die wijn niet gefragmenteerd? Gefragmenteerd wil zeggen: je voelt dat er iets niet klopt. Er zijn bepaalde smaken die contrasteren of zo. Of er klopt iets niet aan. Je kijkt naar intensiteit, naar complexiteit en dat soort van dingen.

En dan ga je echt gaan kijken: oké, wat voor kwaliteitsniveau is deze wijn? En hoeveel mag deze wijn dan kosten? Voilà. En dan heb je een oordeel geveld over die wijn.

En de bedoeling is, effectief, als je aankoper bent of als je die wijn wilt gaan serveren: ja, is dat de juiste kwaliteit? Voor de juiste prijs? En daarna dan ook foodpairing: wat ga ik daarbij...

Ja, daar gaan we het zeker ook in één van de volgende afleveringen over hebben. Iets...

Er kan ook iets mis zijn met die wijn, hé? Je hoort heel vaak van: ja, hij smaakt naar de kurk. Of dat soort dingen. Hoe weet je dat die naar de kurk smaakt? Als je er nog niet veel van kent?

Oh ja, dat is een moeilijke. Ik doe die...

Als ik een kurk heb in een wijn, dan laat ik anderen ook altijd eens ruiken. En het is verbazend hoe weinig mensen dat bij de eerste geur herkennen. Als je dan zegt: het heeft kurk, ruik nu eens heel goed en met heel veel aandacht. Dan gaan mensen wel zoiets hebben van: ah ja, het ruikt een beetje naar kartonnen dozen. Of naar een natte omgeving. Of ja, zo specifieke geuren. Die je dan wel herkent. Als je dan ook aan de kurk ruikt.

Maar dat is maar één fout. Er zijn nog tientallen andere fouten. Die veel moeilijker herkend worden. En die door wijnprofessionals wel bekeken worden. En dan spreken we over: teveel stalgeuren en zo. Dat heb je soms. Of animale, reductieve stalgeuren. Brettanomyces noemen ze dat in het Engels.

Hoe komt dat in een wijnfles?

Dat is een...

Eigenlijk is dat...

Iedereen kent Geuze. Geuze wordt gemaakt met dat type gist. Bruxellas Brettanomyces. En als je aan een Geuze ruikt, soms ruik je dat ook in een wijn en dan...

Dan is het niet goed.

Dan is dat voor de wijn niet zo goed. Voilà. Maar in kleine hoeveelheden kan dat wel leuk zijn.

Oké, we hebben geproefd. Maar natuurlijk, één ding hebben we overgeslagen. Die wijn moet in dat glas geraken. Dus, we moeten gaan schenken.

We moeten schenken. En daar ga je natuurlijk eerst de fles voor openen. Dus, een fles openen doe je...

Je hebt twee mogelijkheden. Ofwel zit je met een kurk, ofwel met een schroefdop. Ten eerste: schroefdop is niet per se slechter. Ik heb wijnen onder schroefdop van € 100, die tien jaar in mijn kelder liggen, die perfect te drinken zijn.

Dat is geen kwaliteits...

Nee. Hoewel in het westen, in Europa of in de klassieke wijnlanden, dat nog wel zo gezien wordt. Maar in de nieuwe wijnlanden wordt dat helemaal niet zo gezien. En er is ook wetenschappelijk onderzoek naar enzoverder. Dus je kan perfect kwaliteitswijnen onder schroefdop hebben. En voor een event is dat natuurlijk wel interessant om een schroefdop te hebben.

Het gaat sneller open.

Het gaat sneller open dan kurk. Iedereen weet dat.

Je hebt verschillende systemen om snel kurken te openen. Maar een schroefdop is altijd makkelijk. Dus, schroefdop is makkelijk: openen en schenken.

Een kurk, daar ga je eerst de capsule onder de schenkring wegsnijden. Dan doe je de kurk open met een goede kurkentrekker. Er zijn er ook niet zoveel op de markt. De beste zijn nog altijd degene met een tweetrapssysteem, zo. Een echte sommelier.

Die typische kelners of sommelier...

Alle kelners hebben dat. Dat is ook het gemakkelijkste, eens je daarmee weg bent.

En dan ga je de wijn voorproeven. Niet vergeten. Ook als je honderd flessen hebt. Ik zou altijd voorproeven. Stel je voor dat je een magnum hebt, of zo, die slecht is en je schenkt twintig mensen uit. De twintigste zegt: die is slecht en je weet niet meer waar je geschonken hebt. Dan moet je overal gaan taxeren: is het nu kurk of niet?

Dus: voorproeven. En schenken?

Ja, het etiket laten zien. En mooi schenken, zonder te druppelen naast het glas. En dat doe je door een vloeiende beweging te maken. 

Een draaibeweging?

Een kleine draaibeweging. Dus schenken en een kleine draaibeweging als je omhoog gaat. En dan, in principe...

Maar ik zou eerst thuis oefenen. Met wat water of zo.

Wanneer ga je van die decanteerkannen gebruiken?

Decanteren doe je voor twee doeleinden. Eén is een oude wijn, dus een wijn van 2000 of zo. Daar zit sediment in. Dus, waarom je decanteert, is om de wijn van het sediment te halen. Zodanig dat, als je uitschenkt, je geen sediment hebt in je glas. Maar dat doe je heel rustig.

Een jonge wijn, die nog moet open komen. Die een klein beetje zuurstof...

Ze spreken soms over zuurstof. Je geeft die wat adem. Ademruimte. Ja, die kan je crash-decanteren. Dus dan kan je een grotere decanteur nemen en die gewoon decanteren. Mensen bekijken mij dan soms: wat is die nu aan het doen? Maar dat is eigenlijk gewoon zuurstof geven. En die zuurstof, die zorgt ervoor dat uw aroma precursoren zich binden. En aroma's krijgt.

Temperatuur, dat was ik nog vergeten, denk ik, hé?

Ah ja.

Temperatuur.

Temperatuur wordt veel tegen gezondigd. Dus temperatuur...

Te koud is niet goed. Dus onder de zes, zeven graden: niet goed. Want dan verdoezel je alles zowat, van de wijn.

Te warm is ook niet goed.

Dat zie je, zeker dat te koud, zie je tegenwoordig...

Dat lijkt een trend te zijn in de horeca. Voor witte wijnen. Waardoor je gewoon niks meer proeft van de wijn.

En je proeft niks meer. En dat is niet leuk.

Sommige mensen vinden dat fijn. En dat is verfrissend. Maar dan ben je eigenlijk gewoon aan het drinken. Wat ook geen probleem is. Maar dan ben je niet aan het proeven. Dus onder de zeven graden zou ik niet gaan. Zes graden misschien, soms, voor bepaalde frisse champagnes en zo. Ga je dan...

Dus dat is voor de witte wijnen, de rosés.

De zoete wijnen: tussen de zeven en de tien.

Tien tot dertien voor de iets bredere, stevigere witte wijnen. De bourgognes, de houtgelagerde chardonnays. Dat soort van dingen. Iets warmer.

De lichte rode wijnen komen dan. Vijftien graden, zestien, zoiets. Veertien, zeventien, afhankelijk van het type druif.

En dan ga je naar de zwaardere wijnen. Tot achttien, negentien graden misschien. Maar ook niet meer. Dus, men zegt kamertemperatuur. Maar...

Dat hangt van de kamer af dan.

Voilà. Vroeger waren de kamers koeler, laat ons zo zeggen. Dus nu is het...

Een wijn aan één-, tweeëntwintig graden is eigenlijk niet zo interessant. Omdat dat zijn alcohol en zijn, ja, de ruwe kantjes ook weer accentueert.

Je hebt daarstraks al iets laten vallen over bewaren, hé? Met die draaistoppen.

Hoelang kan je nu een fles wijn bewaren?

Ja, de grote wijnen kan je tot...

De grote, stille wijnen, die niet zoet zijn, die kan je vijftig, zestig, honderd jaar soms...

Dat wordt soms nog gedronken.

Zoete wijnen, die beter bestand zijn tegen de tijd, want die zijn meestal ook zuur. Zoer: zoet en zuur. Die kunnen tot tweehonderd, driehonderd jaar.

Gefortificeerde wijnen: porto's en dat soort van dingen, kunnen soms nog langer.

Maar hoe weet ik...

Ik heb een fles gekocht in de supermarkt. Hoe weet ik hoelang ik die kan houden? Of is het feit dat ik ze in de supermarkt gekocht heb...

Laat ons zeggen: 99% zekerheid dat je dat best binnen één à twee jaar drinkt. Als je dat in de supermarkt koopt.

Ga je daar grote Bordeauxs kopen in de supermarkt? Kan ook, hé. Dan kan je dat langer laten liggen.

En dat is de moeilijkheid. Afhankelijk van het type wijn. Een Bordeaux. Een Bourgogne. Een barolo. Moet je best aan je wijnhandelaar vragen. Of even opzoeken: hoelang kan ik dat laten liggen?

Barolo's: perfect tien jaar laten liggen.

Je zegt opzoeken. Is er een goede plek die jij kan aanraden, om dat soort dingen op te zoeken?

In het Engels is er: "Wine Folly". Wine Folly met dubbele L, Y. Dot com. En daar vind je heel veel over de basics van wijn.

Ook heel mooie boeken. Heel mooi getekend en...

En dat maakt het interessant, omdat het een beetje visueel is. Ook de website is visueel, dus je kan makkelijk alles terugvinden. Als je iets van food pairing wilt weten, of iets heel specifiek ook. Dus, het is van de leek tot de kenner, dat er wel goede dingen inzitten.

Pieter, dank je wel voor het delen van al jouw kennis.

Alsjeblieft.

En u, beste kijker, bedankt voor het kijken en alweer tot volgende keer.