Transcript
Vandaag gaan we, in de derde aflevering van onze minireeks "Wijn voor event managers", praten over foodpairing. Ik verwelkom sommelier Pieter Raeymaekers dan ook graag opnieuw als mijn studiogast.
Dag Pieter, welkom terug in de studio.
Kevin.
Vandaag, in de derde aflevering over wijn voor event managers, gaan we het hebben over foodpairing. Dat is geen gemakkelijke.
Nee, dat is geen gemakkelijke. Dat is een erg belangrijke, maar erg moeilijke taak.
Maar misschien beginnen met: waarom is het zo belangrijk?
Wel, ik denk dat als je het...
Waarom is het belangrijk? Als je het niet goed doet, dan kan het echt wel een domper zijn op de feestvreugde. Dus dat wil zeggen dat je ergens dat olympisch minimum weer moet bereiken. Dus daar moet je geraken. Doe je dat niet, dan ga je gewoon...
Mensen proeven dat, hé, als het gewoon verkeerd in elkaar zit en het werkt niet.
Maar kan je zo eens een voorbeeld geven van: wat is echt not done?
Voor we dan gaan luisteren hoe het wel moet.
Even nadenken.
Ja, klassiekers, hé. Een stuk rood vlees met stevige saus. En daar een frisse, witte wijn bijzetten, of zo. Ik bedoel...
Iets van een jaar oud, zo typisch, ja.
Ja, bijvoorbeeld. Dat gaat niet werken. Dus dat gaat contrasteren.
Maar dat is niet per definitie.
Want dat was vroeger altijd de regel. Van: ja, als je vlees eet, moet je er rode wijn bij drinken.
Nee, nee. Bijvoorbeeld: lichter vlees, zoals kip of wit vlees. Of ook gewoon lichter wildvlees. Daar kan perfect een rijkere witte wijn bij. Dus dat kan perfect. En het is ook zo...
Weet je, je kan contrasterend en congruent gaan pairen.
Dus contrasterend wil zeggen: het gerecht en de wijn, die contrasteren, maar op de één of andere manier werken ze wel met elkaar.
Congruent wil zeggen: dat heb ik hier. Ik heb hier smeuïgheid en vettigheid in mijn gerecht. Ik ga dat ook zoeken in mijn wijn en die gaan samen nog blenden.
Dus je hebt daar ook verschillende filosofieën in. En dat is niet zo gemakkelijk.
Dus dat wil zeggen dat je veel moet proeven, ook. The proof of the pudding is in the eating. And drinking, in dit geval. Dus: proberen ook. En ook met je cateraar dan, ervoor zorgen dat dat getest is.
Maar als ik dat zo hoor, is dat echt werk voor specialisten. En niet iets wat je als event manager, als beginner, ik zal het dan zo zeggen, zelf gaat doen.
Nee, je hebt klassiekers die werken en die je overal op internet wel terugvindt. Dus dat kan je wel opzoeken, of iets werkt of niet. Dus dat kan.
Maar het is niet voor niets dat er sommeliers in gastronomische restaurants rondlopen. Die mensen hun taak is: proeven wat de chef gemaakt heeft en daar wijnen bij serveren of kiezen. Zodanig dat die elkaar, ja, tot een - ja, één plus één is drie - tot een hoger niveau brengen. Dus dat is een job en dat is niet voor niets een job. Een métier.
Dat is ook...
In één van de vorige afleveringen heb je al gezegd van: ja, kijk, als je wijnen gaat kiezen, dan ga je dat overleggen met je cateraar of met je wijnhandelaar. En moet je ook net weer die match gaan maken met: wat wordt er specifiek geserveerd?
Ja, dus zo doe je dat, hé. Dus je gaat eerst kijken van: oké, welk type event? Is er foodpairing nodig? Is het een...
Als jij een groot buffet hebt, met allerlei soorten eten...
Dan wordt het moeilijk om te pairen.
Ja, dan wordt het heel moeilijk om te pairen. Dus wat je dan doet, is meer een passe-partout wijn nemen. Die geen ruwe kantjes heeft. Dus ruwe kantjes, wat wil dat zeggen? Zware tannines, bijvoorbeeld. Heel hoog in zuren. Ja, probeer daarvan weg te blijven. Zorg ervoor dat je een zachte, binnenglijdende wijn kiest. Zowel in wit, als in rood: passe-partout. Dus ga daar geen eclectische keuzes gaan maken. Dus daar: speel op safe.
Ga je naar een privéfeest of zo, waar het belangrijk is, omdat je vijf gangen hebt of zo, ja, ga dan uw oor te luisteren leggen bij de cateraar en bij de wijnhandelaar, die ook meestal sommeliers in dienst heeft.
Wij doen, bijvoorbeeld, niks anders dan bij menu's de sommeliers ook mee adviseren van: welk type wijnen hebben wij bij jouw menu, voor deze maand, in dat gastronomisch restaurant? Om daarbij te schenken. En dan wordt er geproefd.
Dus veel proeven.
Ja, er wordt veel geproefd, ja. Eigenlijk...
En door het proeven krijg je een smaakgeheugen. Daar hebben we het ook al over gehad. En vanuit dat smaakgeheugen kan je natuurlijk, in de toekomst, sneller associaties gaan maken en zeggen: dat gaat zeker werken.
Maar kan je die foodpairing, op één of andere manier, in een aantal basisregels vatten?
Ik ga proberen. Te beginnen...
Ten eerste - en daar wordt veel tegen gezondigd - meestal is er een thema bij een event. En kies dan de wijn ook, naargelang het thema. Zet geen Bordeaux bij een, weet ik veel, paella of zo.
Een Spaanse avond. Of je hebt Spaanse gerechten.
Of je hebt Italiaanse gerechten. Ja, kies dan Italiaanse wijn. Wordt veel tegen gezondigd, hé. Dus dat lijkt makkelijk, maar...
Meestal komt de cateraar dan af: ja, dit is onze huiswijn. En hier werken wij mee. En dit is het.
Ja, maar dat begint met die aandacht hebben voor. Wat je eerder al zei, hé.
Ja, ja, dat is aandacht, ja.
En er zijn ook een aantal basisprincipes. Waar je niet tegen zou moeten zondigen.
Dus, de wijn moet zuurder zijn dan het gerecht. Dus de zuren in de wijn moeten hoger zijn dan de zuren in het gerecht. Dat is iets waar je moet op letten.
De wijn mag ook zoeter zijn dan het gerecht. Dus, met een zoet gerecht of een dessert, dan mag die wijn zoeter zijn.
Dan mag je echt zo'n dessertwijn gaan kiezen.
Ja, dat mag daar zeker bij.
Dan heb je de klassieke combinaties natuurlijk. Van rood, of stevige, rode wijn bij vlees. Dat werkt. Let op, probeer te pairen met uw saus. Eerder dan met uw vlees.
Omdat daar meer smaak in zit?
Ja, de saus geeft eigenlijk, meestal, de smaak aan het gerecht. Uw vlees geeft minder...
Het is redelijk eenzijdig, die smaak. De saus gaat overweldigend zijn. En kijk dus naar de saus, als je er, in dit geval rode wijn, of witte wijn bij vissen of zo, als je dat gaat koppelen. Dus kijk daar zeker naar.
En dan bitter en vettigheid. Dat gaat ook wel samen. Kijk naar meer vettig eten, daar mag een bittertje bij.
Ja, je had het eerder ook al over Wine Folly. Die hebben van die mooie tekeningen.
Waar je naar kunt kijken.
Ja en je hebt allerlei websites.
Wine Folly doet dat zeer goed. Dus je hebt daar, in de diepte, wel dingen die je kan gaan bekijken. En echt over lezen: wat werkt wel en wat werkt niet? En dat kan je dan eens uittesten.
Maar vooral aan je wijnleverancier vragen.
Ja, vooral aan de wijnleverancier vragen, ja.
Oké Pieter, dankjewel.
Alsjeblieft.
En u, beste kijker, bedankt voor het kijken en alweer tot volgende week.
