De verscheidenheid in oesters is vergelijkbaar met die van wijn: er bestaat tafelwijn, maar er zijn ook grand cru's. Dat geldt evenzeer voor oesters.
Oesters groeien voornamelijk in de randzeeën van de Atlantische Oceaan. Maar ook in de Middellandse Zee, het Verre Oosten, Australië, tot zelfs in Nieuw Zeeland vindt men oesters.. In Zeeland terft men voornamelijk twee soorten oesters aan: de platte (Ostrea edulis) en de wilde (Crasostrea gigas). Van de 32 miljoen Zeeuwse oesters die jaarlijks op de markt komen is 5% plat, de rest is wild. Maar van die 5%, komt slechts 15% daadwerkelijk uit Zeeland; de rest komt uit Ierland, Engeland en Denemarken.
De oesteroogst in onze contreien is voornamelijk afhankelijk van de grillen van de natuur; het ene jaar zijn de oesters groot en zit er weinig vlees in, het andere jaar is het net andersom.
Platte oesters worden naar bruto gewicht geclassificeerd; de diameter is dus niet het belangrijkste kenmerk. De bekende zesnullen-oesters wegen minimaal 90 gram; een nul weegt nog amper ergens tussen de 40 en 50 gram. Bij wilde oesters daarentegen is nul de zwaarste klasse (200 gram); daarna loopt het af tot IV; dat zijn oesters van minder dan 80 gram. Het zeer gevarieerde Franse aanbod is eerder een zaak van specialisten.
In Frankrijk heeft men allerlei kleine appelaties; ze werken met toevoeging van algen om een mooie kleur te krijgen aan de fine claire. Franse kwekers zetten minder oesters per vierkante meter uit en hebben traditiegetrouw de beste percelen met de mooiste klei-ondergrond ter beschikking. Voor de veredeling van oesters is mineraalrijke kleigrond vereist, die wordt aangevoerd door de rivieren. Dat maakt de oester juist interessant. Maar in tegenstelling tot de Zeeuwen, hanteren de Fransen een gewichtsschaal van vijf (150 gram) tot nul (40 gram).
Algemeen kan er van worden uitgegaan dat alle oesters in de middenmaat -klasse drie of vier- het best hanteerbaar zijn. En rauwe oesters blijven -ondanks alle bereidingen- de maatstaf. "Het gaat maar om één ding: hoe behoud je de smaak van de oester? Ik doe er nooit wat op. De rauwe verveelt me nooit, die kan ik elke dag eten," zegt Oesterman Hans Sluiman.
Tip voor je evenement: huur eens een oesterman in.
Bron: express.be
